Name: Recettes d'Aurélien Véquaud
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Aurélien Véquaud
Ingredients: 3 colis de tomate; 3 c a s timut; 1 c a s poivre; 2 c a s badiane; 3 paquet de citronnelle; 0,500 L d’eau de tomate; 0,010 kg galanga; 0,090 kg de tomate confite; 0,250 kg beurre; 0,034 kg de sucre; 0,025 kg de glucose; 0,700 kg de robiola; 0,025 kg sel fin; 0,001 gr de super neutrose; P/M timut; 0,165 L d’eau de tomate; 0,011 kg de gelée végétale; P/M galanga; P/M sel; 0,060 L de lambrusco; 0,010 L huile olive; 0,010 kg de jus galanga; 0,400 kg de coeur de boeuf; 0,100 kg oignon blanc; P/M marinade palet; P/M ganga rapé; P/M sel fin; 1 colis Tomate Roma; P/M sel fin

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Tomate Tagète

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Vequaud du restaurant La Passagère à l'hotel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette estival autour de la tomate. Le Chef la travaille sous de multiples formes, d'abord dans une eau de tomate, mais aussi dans un beurre, un sorbet et une gelée. Un concassé vient également se glisser dans un galet de tomate juste brulé au chalumeau. Des pousses de tagètes et de la cebette viennent apporter de la couleur et de la fraicheur.